【菱沼孝之料理研究所】

～料理人として５０年～

ミシュラン東京にて星獲得

三田・六本木で刻んだ歴史と

料理を科学し美味しさの真理を探求

積み上げた技術を次世代の食文化へ

【菱沼孝之｜料理研究所】

日本料理の技術・文化・精神を次世代へ伝えるための研究・教育機関として、
「菱沼孝之料理研究所」を設立しました。

50年の料理人生と41年の店舗経営で培った知見を、
未来の料理人と食文化のために活かしていきます。

【プロフィール｜菱沼孝之】

菱沼孝之（ひしぬまたかゆき）
日本料理・割烹・懐石／料理人・研究家・オーナーシェフ

1956年、埼玉県川越市生まれ。
香川調理師専門学校を卒業後、銀座「鶴の家」で修行。

その後、数店で経験を積み、1985年に港区三田にて「日本料理菱沼」を開業。
2005年に六本木へ移転し、現在に至る。

料理人歴50年、店舗経営41年。
ミシュランガイド東京にて 14年連続掲載（うち二つ星10年） の評価を受ける。

割烹・懐石を軸に、季節感と素材の持ち味を最大限に引き出す日本料理を追求。
出汁・火入れ・包丁技術、器や設えを含めた総合的な料理表現を大切にしている。

メディア出演、著書、食育活動、料理教室など、
“技術を伝えること”にも長年力を注いできた。

現在は、店舗運営と並行して
店舗立ち上げ・メニュー監修・スタッフ育成・ブランド監修など、
国内外の飲食店の価値向上に向けた活動を行っている。

■ メディア出演・出版

・日本テレビ「ごちそうさま」出演

・フジテレビ「郁恵・井森のデリデリキッチン」出演

・両番組のレシピ本に掲載・雑誌「CanCam」和食ページを約1年間連載

・和食専門誌・料理雑誌など多数取材

・CM出演：「大人のみそ汁習慣」

・著書：「子供と一緒にめし炊け、出汁取れ、食育道場」（主婦と生活社）

・長年にわたり食育活動に注力

■ PR・ブランド協力

・新潟県産ブランド米「新之助」PR協力
・北海道産ブランド米「ゆめぴりか」PR協力
・食材・器・酒蔵など生産者との協働多数

■ VIPゲスト・ケータリング

・国内外の著名人
・政治家・文化人
・伝統芸能関係者
・芸能界・スポーツ界
・国内外の経営者・VIP
・VIP向けケータリング実績あり

■ 技術・料理の特徴

・割烹・懐石を軸にした本格和食
・季節感と素材の持ち味を最大限に引き出す調理
・出汁・火入れ・包丁技術
・器・設え・演出を含めた総合的な料理表現
・海外ゲストにも伝わる“日本料理の本質”

■ 経営・運営実績

・三田20年＋六本木21年＝41年の店舗経営
・ミシュランガイド東京 14年連続掲載（うち二つ星10年）
・原価管理・仕入れ・人材育成・店舗運営
・30年以上、自店で料理教室を開催
・若手料理人の育成・独立支援

■ 監修・立ち上げの強み

・店舗コンセプト設計
・メニュー開発・コース構成
・スタッフ教育
・既存店の味のブラッシュアップ
・ブランド監修（名前の貸与・品質管理）
・海外案件対応の豊富な経験

【English Profile｜Takayuki Hishinuma】

　Born in 1956 in Kawagoe, Saitama.
After graduating from Kagawa Culinary School, he trained at “Tsurunoya” in Ginza,
followed by several renowned restaurants.

In 1985, he opened “Japanese Cuisine Hishinuma” in Mita, Tokyo.
The restaurant relocated to Roppongi in 2005, where it continues today.

With 50 years of culinary experience and 41 years as an owner-chef,
he has been featured in the Michelin Guide Tokyo for 14 consecutive years,
including 10 years with two stars.

His cuisine is rooted in traditional kaiseki and kappo,
emphasizing seasonality, delicate flavors, precise knife work,
and the harmony of dishes, tableware, and presentation.

He has appeared on major TV programs, contributed to magazines,
and authored the book:
“Cook Rice and Make Dashi with Your Children – Shokuiku Dojo.”

For over 30 years, he has taught cooking classes and promoted food education.

Currently, he focuses on
restaurant concept development, menu supervision, staff training,
brand consulting, and culinary R&D
for clients in Japan and abroad.